Een klassieke nem is een rolletje vulling (gehakt varkensvlees, rijstvermicelli, groenten) gewikkeld in een rijstvel en vervolgens ondergedompeld in een frituurpan. Deze bereiding door onderdompeling in olie is de centrale factor die de energetische waarde van het eindproduct bepaalt. Weten of nems dikmakend zijn, veronderstelt dat we begrijpen wat er gebeurt tijdens en na deze frituurstap, in plaats van alleen te vertrouwen op de samenstelling van de vulling.
Olieabsorptie tijdens het frituren van nems: de echte calorische factor
Wanneer een nem in de hete olie komt, verdampt het water in het rijstvel en in de vulling. De olie neemt dan de plaats van dit water in, vooral in de buitenste laag. Het is dit fenomeen van olieabsorptie door het rijstvel dat een relatief mager voedsel in de categorie van hoog energetische bereidingen doet belanden.
Lees ook : Ontdek de trends van de gepersonaliseerde Ricard bob om je stijl in 2026 te bevestigen
De temperatuur van het frituurvet speelt een directe rol. Te koude olie vertraagt de vorming van de korst, verlengt de onderdompelingsduur en verhoogt de hoeveelheid opgenomen vet. Te hete olie verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is, wat ertoe leidt dat de nem opnieuw in de olie wordt ondergedompeld.
Het rijstvel zelf verergert het probleem. In tegenstelling tot een deeg op basis van tarwe, is het rijstvel zeer poreus zodra het is gehydrateerd. Het gedraagt zich als een fijne spons en absorbeert meer vet dan brickdeeg of filodeeg. Om beter te begrijpen of nems dikmakend zijn, moet men dus verder kijken dan de vulling en zich richten op de omhulsel.
Ook interessant : De laatste nieuwsitems om op de hoogte te blijven van trends en belangrijke gebeurtenissen
Nems met kip, varkensvlees of garnalen: verandert de vulling echt de balans?
De vulling van een nem varieert afhankelijk van de recepten. Vaak wordt er gehakt varkensvlees, kip, garnalen en soms krab gebruikt, altijd vergezeld van rijstvermicelli, zwarte paddenstoelen, geraspte wortelen en ui.
Een nem met kip bevat magerder vlees dan varkensvlees. Maar dit vetverschil in de vulling blijft bescheiden in vergelijking met de hoeveelheid olie die door de omhulsel wordt opgenomen. Frituren egaliseert de verschillen tussen vullingen: of de nem nu met kip of varkensvlees is, de omhulsel draagt bij aan het merendeel van de totale vetinname.
Vegetarische nems (soja, groenten, vermicelli) vormen hierop geen uitzondering. De vulling is misschien minder rijk, maar het gefrituurde rijstvel blijft hetzelfde voertuig voor vet. Het kiezen van een lichtere vulling helpt, maar lost de fundamentele kwestie niet op.
Energetische dichtheid van de complete maaltijd rond nems
Recente studies over gewichtstoename en frituren tonen aan dat het niet een geïsoleerd voedsel is dat dik maakt, maar de algehele samenstelling van de maaltijd. Een nem gegeten met rauwkost, verse kruiden (munt, koriander), een heldere soep en gewone rijst valt binnen een maaltijd met een gematigde energetische dichtheid. Het volume van groenten en vloeistof verlaagt de calorische concentratie van het geheel.
Het probleem doet zich voor wanneer nems worden geserveerd met andere gefrituurde voedingsmiddelen (beignets, gefrituurde ravioli, frieten) en zoete dranken. Dit soort combinaties verhoogt de energetische inname van de maaltijd ver boven wat nems alleen vertegenwoordigen.
De val van snacken voor het hoofdgerecht
In een Aziatisch restaurant worden nems vaak als voorgerecht geserveerd, gevolgd door een hoofdgerecht. Deze consumptie in “voorgerecht + hoofdgerecht” cumuleert de inname in plaats van deze te vervangen. Twee of drie nems toegevoegd aan een bo bun of gebakken rijst verhogen de calorische balans van de maaltijd zonder dat de eter het gevoel heeft meer gegeten te hebben.
De nems als het hoofdgerecht behandelen, geserveerd met een salade, verdunde vissaus met limoen en kruiden, zorgt voor een energiezuiniger maaltijd.
Oven- of airfryer-koken: alternatieven voor traditionele gefrituurde nems
Ovenkoken is het meest voorkomende alternatief. Het vermindert de hoeveelheid vet aanzienlijk, maar levert een minder krokant resultaat op. Oven-nems hebben de neiging om aan de oppervlakte uit te drogen en op sommige plaatsen zacht te blijven, wat verklaart waarom veel koks terugkeren naar frituren.
De air fryer is een interessantere compromis. Vergelijkingen tussen traditionele frituur, oven en air fryer tonen een significante vermindering van de olieabsorptie met de air fryer, terwijl een krokante textuur dicht bij de traditionele frituur behouden blijft. Het resultaat is niet identiek, maar komt voldoende dichtbij om de meeste smaken tevreden te stellen.
Enkele aanpassingen helpen om het resultaat in de air fryer te optimaliseren:
- Elke nem licht insmeren met een geolied kwastje in plaats van ze in een bad te dompelen, waardoor de vetinname beperkt blijft tot een dunne laag aan de oppervlakte
- Het apparaat voorverwarmen zodat de korst snel vormt en de vulling zonder uitdroging opsluit
- De nems uit elkaar plaatsen om een gelijkmatige luchtcirculatie mogelijk te maken, wat zachte plekken op de contactvlakken voorkomt
Frequentie, maaltijdmoment en gewoonten rond nems
Onderzoek naar gewichtstoename in verband met frituren wijst op de consumptiefrequentie als bepalende variabele, meer dan de aard van het gefrituurde voedsel. Een keer per week nems eten in het kader van een actieve levensstijl heeft niet hetzelfde effect als meerdere keren per week, vooral ‘s avonds, waar de associatie tussen rijke frituurmaaltijden en langdurige gewichtstoename duidelijker is.
De context van de maaltijd weegt zwaarder dan de nem zelf. Een sedentaire levensstijl in combinatie met regelmatig ‘s avonds gefrituurde maaltijden creëert een gunstige omgeving voor gewichtstoename, ongeacht het gefrituurde voedsel in kwestie.
Zelf nems maken om de bereiding te controleren
Zelf nems maken stelt je in staat om de hoeveelheid en kwaliteit van de olie te kiezen, de vulling te doseren (meer groenten, minder vet in de vulling) en de grootte van de rolletjes te beheersen. Een vulling op basis van gehakt kip, verse gember, soja en wortelen, gewikkeld in een dun rijstvel en gekookt in de air fryer, levert een resultaat op dat aanzienlijk minder rijk is dan een industriële nem gefrituurd in gerecycleerde olie.
- Zelfgemaakte vulling: kip of garnalen, rijstvermicelli, gerehydrateerde zwarte paddenstoelen, geraspte wortelen, ui, peper en nuoc-mâm
- Verlichte dipsaus: vissaus verdund met limoensap, fijngehakte verse chili en een snufje suiker
- Bijgerecht: sla bladeren, munt, koriander en een paar gebroken pinda’s voor de crunch
Nems maken op zich maakt niet dik. Het is de kookmethode, de samenstelling van de maaltijd en de frequentie die hun werkelijke impact op het gewicht bepalen. Een zelfgemaakte nem gekookt in de air fryer, vergezeld van rauwkost en kruiden, heeft niets te maken met een bord gefrituurde nems geserveerd als voorgerecht voor een zwaar hoofdgerecht. Het onderscheid ligt in de concrete keuzes, niet in de nem op zich.