Ein klassischer Nem ist eine Füllung (Hackfleisch vom Schwein, Reisnudeln, Gemüse), die in ein Reispapier gewickelt und dann in ein Frittierbad getaucht wird. Diese Frittierung in Öl ist der zentrale Faktor, der den Energiegehalt des Endprodukts bestimmt. Zu wissen, ob Nems dick machen, setzt voraus, dass man versteht, was während und nach diesem Frittierprozess passiert, anstatt sich nur auf die Zusammensetzung der Füllung zu verlassen.
Ölaufnahme während der Frittierung von Nems: der wahre Kalorienfaktor
Wenn ein Nem in das heiße Öl gelangt, verdampft das Wasser im Reispapier und in der Füllung. Das Öl nimmt dann den Platz dieses Wassers ein, insbesondere in der äußeren Schicht. Dieses Phänomen der Ölaufnahme durch das Reispapier bringt ein relativ mageres Lebensmittel in die Kategorie der energiedichten Zubereitungen.
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Die Temperatur des Bades spielt eine direkte Rolle. Ein nicht ausreichend heißes Öl verlangsamt die Bildung der Kruste, verlängert die Eintauchzeit und erhöht die Menge an aufgenommenem Fett. Ein zu heißes Öl verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist, was dazu führt, dass der Nem erneut eingetaucht wird.
Das Reispapier selbst verstärkt das Problem. Im Gegensatz zu einem Teig auf Weizenbasis ist das Reispapier nach der Rehydrierung sehr porös. Es verhält sich wie ein feiner Schwamm und nimmt mehr Fett auf als ein Brick-Teig oder Filoteig. Um besser zu verstehen, ob Nems dick machen, muss man also über die Füllung hinausblicken und sich für die Hülle interessieren.
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Nems mit Huhn, Schwein oder Garnelen: Ändert sich die Bilanz wirklich durch die Füllung?
Die Füllung eines Nems variiert je nach Rezept. Häufig findet man Hackfleisch vom Schwein, Huhn, Garnelen, manchmal auch Krabben, immer begleitet von Reisnudeln, schwarzen Pilzen, geriebenen Karotten und Zwiebeln.
Ein Nem mit Huhn enthält mageres Fleisch als das vom Schwein. Aber dieser Unterschied im Fettgehalt der Füllung bleibt im Vergleich zur Menge an Öl, die von der Hülle aufgenommen wird, bescheiden. Die Frittierung nivelliert die Unterschiede zwischen den Füllungen: ob der Nem mit Huhn oder Schwein gefüllt ist, die Hülle trägt den Großteil der gesamten Fettaufnahme bei.
Vegetarische Nems (Soja, Gemüse, Reisnudeln) machen da keine Ausnahme. Die Füllung ist zwar weniger reichhaltig, aber das frittierte Reispapier bleibt das gleiche Transportmittel für Fett. Eine leichtere Füllung zu wählen hilft, löst aber nicht das grundsätzliche Problem.
Energiedichte des kompletten Gerichts rund um die Nems
Neuere Studien zur Gewichtszunahme und Frittierung zeigen, dass nicht ein einzelnes Lebensmittel dick macht, sondern die Gesamtzusammensetzung des Gerichts. Ein Nem, der mit Rohkost, frischen Kräutern (Minze, Koriander), einer klaren Suppe und Naturreis konsumiert wird, gehört zu einem Gericht mit moderater Energiedichte. Das Volumen an Gemüse und Flüssigkeit senkt die Kaloriendichte des gesamten Gerichts.
Das Problem tritt auf, wenn die Nems mit anderen frittierten Lebensmitteln (Krapfen, frittierte Teigtaschen, Pommes) und zuckerhaltigen Getränken kombiniert werden. Diese Art von Kombination erhöht die Energieaufnahme des Gerichts weit über das hinaus, was die Nems allein repräsentieren.
Die Falle des Snacks vor dem Hauptgericht
In asiatischen Restaurants werden Nems oft als Vorspeise serviert, gefolgt von einem Hauptgericht. Dieser Konsum in “Vorspeise + Hauptgericht” summiert die Zufuhr, anstatt sie zu ersetzen. Zwei oder drei Nems, die zu einem Bo Bun oder gebratenem Reis hinzugefügt werden, erhöhen die Kalorienbilanz des Gerichts, ohne dass der Gast das Gefühl hat, mehr gegessen zu haben.
Die Nems wie das Hauptgericht zu behandeln, serviert mit einem Salat, verdünnter Fischsauce mit Limette und Kräutern, ergibt ein energetisch kohärenteres Gericht.
Backen oder Air Fryer: Alternativen zu traditionellen frittierten Nems
Das Backen ist die gängigste Alternative. Es reduziert die Fettmenge erheblich, produziert jedoch ein weniger knuspriges Ergebnis. Im Ofen gebackene Nems neigen dazu, an der Oberfläche auszutrocknen und an manchen Stellen weich zu bleiben, was erklärt, warum viele Köche zur Frittierung zurückkehren.
Der Air Fryer stellt einen interessanteren Kompromiss dar. Vergleiche zwischen klassischer Frittierung, Ofen und Air Fryer zeigen eine signifikante Reduzierung der Ölaufnahme mit dem Air Fryer, während eine knusprige Textur, die der traditionellen Frittierung nahekommt, erhalten bleibt. Das Ergebnis ist nicht identisch, kommt aber nah genug heran, um die meisten Gaumen zufriedenzustellen.
Einige Anpassungen helfen, das Ergebnis im Air Fryer zu optimieren:
- Jeden Nem leicht mit einem geölten Pinsel bestreichen, anstatt sie in ein Bad zu tauchen, was die Fettaufnahme auf eine dünne Schicht an der Oberfläche begrenzt
- Das Gerät vorheizen, damit sich die Kruste schnell bildet und die Füllung ohne Austrocknung einschließt
- Die Nems auseinanderhalten, um eine gleichmäßige Luftzirkulation zu ermöglichen, was weiche Stellen an den Kontaktflächen vermeidet
Häufigkeit, Zeitpunkt der Mahlzeit und Gewohnheiten rund um die Nems
Forschungen zur Gewichtszunahme im Zusammenhang mit Frittierungen weisen darauf hin, dass die Häufigkeit des Konsums eine entscheidende Variable ist, mehr als die Art des frittierten Lebensmittels. Einmal pro Woche Nems im Rahmen eines aktiven Lebensstils zu essen, hat nicht denselben Einfluss wie mehrmals pro Woche, insbesondere abends, wo die Verbindung zwischen abendlichen Frittiergerichten und langfristiger Gewichtszunahme klarer ist.
Der Kontext der Mahlzeit wiegt schwerer als der Nem selbst. Ein sitzender Lebensstil in Kombination mit abendlichen Mahlzeiten, die regelmäßig aus Frittierungen bestehen, schafft ein günstiges Umfeld für Gewichtszunahme, unabhängig vom jeweiligen frittierten Lebensmittel.
Selbstgemachte Nems zur Kontrolle der Zubereitung
Die Zubereitung von Nems zu Hause ermöglicht es, die Menge und Qualität des Öls zu wählen, die Füllung zu dosieren (mehr Gemüse, weniger Fett in der Füllung) und die Größe der Rollen zu kontrollieren. Eine Füllung aus Hackfleisch vom Huhn, frischem Ingwer, Soja und Karotten, in ein dünnes Reispapier gewickelt und im Air Fryer gegart, ergibt ein deutlich weniger reichhaltiges Ergebnis als ein industriell gefritteter Nem in einem Bad aus recyceltem Öl.
- Hausgemachte Füllung: Huhn oder Garnelen, Reisnudeln, rehydrierte schwarze Pilze, geriebene Karotten, Zwiebel, Pfeffer und Nuoc-Mâm
- Leichtere Begleitsoße: Fischsauce, verdünnt mit Limettensaft, frisch gehacktem Chili und einer Prise Zucker
- Beilage: Salatblätter, Minze, Koriander und einige zerstoßene Erdnüsse für den Crunch
Nems machen nicht von Natur aus dick. Es ist die Zubereitungsmethode, die Zusammensetzung der Mahlzeit und die Häufigkeit, die ihren tatsächlichen Einfluss auf das Gewicht bestimmen. Ein hausgemachter Nem, der im Air Fryer gegart und mit Rohkost und Kräutern serviert wird, hat nichts mit einem Teller frittierter Nems zu tun, der als Vorspeise vor einem üppigen Gericht serviert wird. Die Unterscheidung liegt in den konkreten Entscheidungen, nicht im Nem selbst.